Đầu bếp và người làm bếp không đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ khi chế biến thực phẩm, vì quy định vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu người trực tiếp chế biến không mang trang sức ở tay và tháo đồ có thể rơi vào món ăn. Vật phẩm của người làm bếp vì vậy nằm ở tủ đồ, phòng thay đồ, văn phòng bếp trưởng, góc quầy ra món xa khu chế biến, và ở nhà riêng; món chọn phải chịu được nhiệt, dầu mỡ và lau rửa thường xuyên.
Bếp nhà hàng là một trong những môi trường làm việc nóng, ồn, trơn và vội nhất. Mọi thứ trong bếp đều được sắp theo nguyên tắc vệ sinh và tốc độ; vật phẩm trang trí, nếu có, phải đứng ngoài dòng chảy đó. Bài này đi qua những chỗ người làm bếp có thể đặt món của mình, chất liệu nào sống được trong không khí bếp, và vài món làm quà cho người trong nghề.
Vì sao đầu bếp không đeo trang sức khi nấu
Quy định về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp chế biến yêu cầu giữ tay sạch, móng cắt ngắn, và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Lý do dễ hiểu: vòng, nhẫn giữ lại vụn thức ăn, nước rửa, vi khuẩn ở kẽ; hạt vòng đứt có thể rơi vào nồi; một viên đá nhỏ trong món ăn là sự cố nghiêm trọng với nhà hàng.
Còn lý do an toàn lao động. Bếp có máy xay, máy thái, máy trộn bột; vòng tay, chuỗi đeo cổ có thể bị cuốn vào trục quay. Nhẫn kim loại hấp nhiệt, khi cầm quai chảo nóng hay thò tay gần lò nướng, nhẫn nóng lên nhanh hơn da và gây bỏng vòng quanh ngón. Đầu bếp lâu năm hay kể chuyện bỏng nhẫn như bài học đầu nghề.
Vì vậy, chiếc vòng đá đầu bếp yêu thích sẽ được tháo ra cất tủ trước giờ vào ca, đeo lại khi về. Đây không phải điều cấm kỵ theo mệnh hay theo tập quán; nó là quy định nghề, và nghề nào cũng có những quy định như vậy.
Tủ đồ và phòng thay đồ: chỗ riêng tư nhất
Nhà hàng, khách sạn thường có phòng thay đồ và tủ cá nhân cho nhân viên bếp. Đây là nơi cất vòng, nhẫn trong ca, và cũng là chỗ treo một món nhỏ: hồ lô đồng, túi gấm đựng đồng xu, móc khoá đá gắn chìa khoá tủ. Mỗi đầu ca mở tủ thay áo bếp, mỗi cuối ca thay ra, là hai lần nhìn thấy món đồ.
Chọn món nhẹ, treo bằng móc dán ở mặt trong cửa tủ, không khoan. Phòng thay đồ gần bếp thường ẩm, nóng; đồng sẽ sẫm màu nhanh, đá xốp như ngọc nhuộm có thể bị ố. Hồ lô đồng mặt trơn, thạch anh đánh bóng là những món chịu được.
Học viên, phụ bếp mới vào nghề nên hỏi bếp trưởng về quy định đồ cá nhân ngay buổi đầu. Có bếp cho treo đồ nhỏ trong tủ, có bếp yêu cầu tủ trống trừ quần áo; tôn trọng nếp chung của bếp là bài học đầu tiên, trước cả chuyện cầm dao.
Một thói quen hay của người làm bếp: dùng một hộp nhỏ có nắp trong tủ để cất trang sức trong ca. Hộp gỗ, hộp đồng nhỏ vừa là đồ cất vòng nhẫn vừa có thể là "vật phẩm" theo mệnh mình. Khỏi lo rơi mất vòng trong túi áo đưa đi giặt.
Văn phòng bếp trưởng, góc quản lý bếp
Bếp trưởng có một góc làm việc hoặc phòng nhỏ để lên thực đơn, đặt hàng, tính giá vốn, kiểm kho. Góc này thường sát bếp, có bàn, máy tính, bảng ghim. Đây là chỗ hợp để đặt một món để bàn: cây đá mini, quả cầu đá đục, bình bút đá, tượng nhỏ.
Không khí ở đây vẫn có dầu mỡ bay từ bếp sang. Món nhiều chi tiết như cây đá nhiều lá, tượng chạm khe sẽ bám một lớp dầu dính sau vài tuần, lau rất khó. Chọn món mặt trơn, đặt trên khay có thể nhấc lên lau. Đồ gỗ mộc thấm dầu, nên chọn gỗ đã phủ dầu hoàn thiện hoặc tránh hẳn.
Món đặt ở đây cũng nên xa bảng ghim thực đơn, hoá đơn nhập hàng, vì giấy tờ hay được rút ra ghim vào vội; quả cầu lăn rơi khi kéo tập hoá đơn là chuyện có thật. Đế lõm sâu hoặc miếng dán silicon dưới đáy giải quyết chuyện đó.
Bếp trưởng ở nhà hàng lớn hay tiếp nhà cung cấp, quản lý nhà hàng tại góc này. Món gọn, sạch, có ý — một thuyền nhỏ, một cây đá lá xanh — tạo cảm giác ngăn nắp, đúng tinh thần của bếp chuyên nghiệp.
Quầy ra món và khu vực khách nhìn thấy
Quầy pass, nơi món ăn được đặt ra để phục vụ mang đi, là chỗ giao giữa bếp và sảnh. Nhiều nhà hàng có bếp mở, khách nhìn thẳng vào. Vật phẩm ở đây phải đứng xa khu vực đặt món ăn, không ở phía trên đồ ăn, không có chi tiết có thể rơi. Một món đặt trên kệ cao sát tường, tách khỏi dòng đồ ăn, là mức tối đa.
Ở những quán có bếp mở kiểu quầy, khách ngồi ngay trước mặt đầu bếp, như quán mì, quán sushi, quán nướng. Khách nhìn tay đầu bếp suốt bữa ăn; bàn tay không vòng, không nhẫn, móng ngắn sạch là thứ tạo niềm tin hơn mọi món trang trí. Vật phẩm, nếu muốn khách thấy, đặt trên kệ phía sau lưng đầu bếp, cao hơn tầm đầu.
Bếp mở hay có xu hướng trang trí theo phong cách nhà hàng; món vật phẩm nên hoà vào thiết kế chung chứ không tự đặt theo ý từng đầu bếp. Hỏi quản lý trước khi đặt bất cứ thứ gì trong khu khách nhìn thấy.
Quầy bar, quầy pha chế đồ uống cũng áp dụng nguyên tắc tương tự: món trang trí không ở trên khu pha, không gần đá viên, ly sạch. Chất liệu không nhỏ giọt, không bong vụn — gốm men kín, đá đánh bóng, đồng mặt trơn.
Quán nhỏ gia đình: chủ quán kiêm đầu bếp
Hàng nghìn quán phở, quán cơm, quán bún ở khắp nơi do chính chủ đứng bếp. Ở đây bếp, quầy, chỗ thu tiền có khi chỉ cách nhau một sải tay, và chủ quán vừa nấu vừa nhận tiền. Vật phẩm của quán, như thiềm thừ nhỏ, đồng xu dưới khay tiền, nên đặt ở chỗ thu tiền, cách khu nấu ít nhất vài bước, không ở trên nồi nước dùng hay kệ gia vị.
Chủ quán đứng bếp cũng là người chạm tiền rồi chạm đồ ăn liên tục. Thói quen đeo vòng khi bán sẽ kéo theo chuyện vừa đếm tiền vừa trụng bánh; tháo vòng cất vào ngăn kéo thu ngân trong giờ bán là cách giữ cả vệ sinh lẫn món đồ. Nhiều cô chủ quán cất vòng trong một chiếc hộp gỗ nhỏ đặt ngay cạnh khay tiền, hết giờ bán là đeo lại.
Quán vỉa hè, xe đẩy thì món nhỏ nhất có thể: đồng xu buộc dây ở góc xe, móc khoá trên chùm chìa khoá xe máy chở hàng. Bếp than, bếp ga mini đặt ngay cạnh nên không đặt món dễ cháy như túi gấm, giấy đỏ ở góc xe gần lửa.
Bảng: chỗ trong bếp, món hợp và lưu ý
Bảng sau gom các vị trí người làm bếp có thể đặt hoặc giữ vật phẩm:
| Chỗ | Món hay chọn | Lưu ý |
|---|---|---|
| Trên người trong ca | Không đeo | Theo quy định an toàn thực phẩm; tháo cất tủ |
| Tủ đồ cá nhân | Hồ lô đồng, túi gấm, hộp nhỏ đựng vòng | Móc dán; chọn món chịu ẩm |
| Văn phòng bếp trưởng | Quả cầu đá đục, thuyền nhỏ, bình bút | Mặt trơn, đặt trên khay lau được |
| Quầy pass, bếp mở | Món nhỏ trên kệ cao sát tường | Xa khu đặt món ăn; hỏi quản lý |
| Quầy bar | Gốm men kín, đá đánh bóng | Không gần đá viên, ly sạch |
| Nhà riêng | Đồ đeo, món để bàn theo sở thích | Bếp nhà riêng vẫn không đặt món trên khu nấu |
Nguyên tắc: không món nào ở trên hoặc sát khu chế biến; món ở đâu thì phải lau được ở đó.
Bếp khách sạn, bếp ăn công nghiệp còn có kiểm tra định kỳ của bộ phận an toàn thực phẩm. Món cá nhân trong khu bếp, dù nhỏ, có thể bị ghi vào biên bản; để mọi thứ ở tủ đồ là cách gọn nhất.
Chất liệu sống được trong không khí bếp
Không khí gần bếp nóng, ẩm, có dầu. Chất liệu chịu tốt: đồng thau mặt trơn (sẫm màu nhưng lau được), thạch anh đánh bóng, gốm sứ men kín, kim loại không gỉ. Chất liệu chịu kém: gỗ mộc chưa phủ (thấm dầu, đổi màu), ngọc nhuộm, đá xốp (bám dầu vào lỗ rỗ), bột đá đúc ép keo (keo mềm ra khi nóng lâu), giấy, vải.
Nhiệt độ cũng ảnh hưởng tới đá. Thạch anh tím để gần lò nướng, đèn hâm nóng lâu ngày có thể nhạt màu. Đá có vết nứt sẵn, gặp nóng lạnh đột ngột như hơi nước từ máy rửa bát phả ra, có thể nứt thêm. Đặt món cách xa nguồn nhiệt ít nhất một hai mét.
Một ví dụ dễ hình dung: một bếp trưởng ở Đà Nẵng từng đặt cây đá lá xanh trên nóc tủ mát cạnh cửa bếp. Ba tháng sau, từng chiếc lá phủ một lớp dầu sẫm, lau tới đâu dính tới đó, cuối cùng phải rửa cả cây bằng nước nóng và dây đồng bắt đầu gỉ. Anh đổi sang một quả cầu đá đen mặt trơn, mỗi tuần lau một lần là sạch.
Cách lau món ở bếp: khăn ấm có chút nước rửa bát pha loãng, lau xong lau lại bằng khăn khô. Không ngâm đồng trong nước, không dùng chất tẩy mạnh của bếp lên đá và đồng. Lịch lau theo lịch vệ sinh bếp hằng tuần là dễ nhớ nhất.
Theo mệnh, ở nhà và quà cho đầu bếp
Ở nhà, đầu bếp tự do đeo và bày theo sở thích. Người mệnh Hoả hay đùa rằng nghề bếp hợp mệnh mình vì ngày nào cũng đứng cạnh lửa; người mệnh Thuỷ thì có khi được người nhà khuyên mang món màu đen, xanh dương. Những câu đó vui, nhưng chọn nghề vẫn theo đam mê và tay nghề. Vòng đá yêu thích đeo khi nghỉ, món theo mệnh đặt ở bàn nhà, là đủ.
Quà cho đầu bếp, bạn bè trong nghề hay nhân dịp mở nhà hàng: món dùng được ở văn phòng bếp như bình bút đá, quả cầu đá đục có đế; hộp gỗ phủ dầu đựng trang sức trong ca; tượng nhỏ cá chép, thuyền đặt ở nhà. Tránh món phải đặt trong bếp, vì đầu bếp sẽ không muốn đưa đồ lạ vào khu chế biến.
Kiểm hàng quà cho người làm bếp: đồng có lớp phủ chịu nhiệt không, gốm men có kín không, đá có nứt không. Món dễ lau được ưu tiên hơn món đẹp nhưng nhiều khe. Lời kèm có thể chúc "bếp luôn đỏ lửa", câu chúc quen của nghề, thay vì những lời hứa về doanh thu.
Câu hỏi thường gặp
Đầu bếp có được đeo vòng phong thuỷ khi nấu không?
Không nên và thường không được phép. Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu người trực tiếp chế biến không đeo trang sức ở tay. Vòng có thể giữ bẩn, rơi hạt vào món ăn, cuốn vào máy. Tháo cất tủ trước ca, đeo lại khi về.
Nhẫn kim loại nguy hiểm gì trong bếp?
Nhẫn hấp nhiệt nhanh khi tay gần lửa, chảo nóng, lò nướng, có thể gây bỏng vòng quanh ngón. Nhẫn cũng có thể vướng vào máy thái, mép khay. Đây là lý do an toàn lao động bên cạnh vệ sinh thực phẩm.
Vật phẩm đặt ở văn phòng bếp trưởng nên chọn chất liệu gì?
Đồng mặt trơn, thạch anh đánh bóng, gốm sứ men kín vì chịu dầu mỡ và lau được. Tránh gỗ mộc, ngọc nhuộm, cây đá nhiều lá nhỏ vì thấm dầu, bám bẩn. Đặt món trên khay để tiện nhấc lên lau.
Bếp mở có nên đặt tượng thần tài hay linh vật không?
Khu khách nhìn thấy nên theo thiết kế chung của nhà hàng, hỏi quản lý trước. Nếu có, món đặt trên kệ cao sát tường, xa khu đặt món ăn, không ở phía trên đồ ăn. Bàn thờ Thần Tài – Thổ Địa là chuyện riêng của chủ nhà hàng, không thuộc phạm vi bài này.
Tặng đầu bếp món gì cho hợp?
Hộp gỗ phủ dầu đựng trang sức trong ca, bình bút đá cho văn phòng bếp, tượng nhỏ để ở nhà là những món dùng được. Tránh món phải đặt trong khu chế biến. Lời chúc mộc mạc của nghề như "bếp luôn đỏ lửa" thường được thích hơn câu hứa doanh thu.