Quán ăn và nhà hàng thường chọn vật phẩm theo ba vị trí: một món nhỏ ở quầy tính tiền (thiềm thừ, mèo vẫy tay), một món làm điểm nhìn ở sảnh hoặc kệ sau quầy (thuyền buồm, cá chép, bình đá), và thỉnh thoảng một bức tranh đá quý hay tranh đồng trên tường phòng ăn. Tập quán gắn các món này với buôn bán thuận lợi, khách tới đông vui. Nhưng với chủ quán, điều quyết định là món đó có chịu được hơi dầu, hơi nước, có dễ lau và có nằm xa đường bưng bê hay không.
Môi trường quán ăn khắc nghiệt với đồ trang trí hơn hẳn cửa hàng bán lẻ: dầu mỡ bay theo hơi bếp bám lên mọi bề mặt, nhân viên đi nhanh với khay nóng, trẻ con chạy giữa các bàn. Bài này chọn món theo đúng những điều kiện đó: chất liệu nào sống được trong hơi bếp, món gì hợp từng vị trí trong quán, đặt sao cho an toàn với nhân viên và khách nhỏ tuổi, chọn theo kiểu quán và tầng ngân sách, rồi giữ món đồ sạch bằng một lịch lau đơn giản. Quán ăn nào cũng bận, nên mọi gợi ý ở đây đều nhắm tới việc ít tốn công chăm nhất.
Chất liệu nào chịu được môi trường quán ăn
Cùng một con cá chép, làm bằng đồng, đá, gỗ hay sứ sẽ có tuổi thọ rất khác nhau trong quán ăn. Bảng dưới xếp theo mức dễ chăm sóc:
| Chất liệu | Ưu điểm trong quán ăn | Điểm yếu cần biết |
|---|---|---|
| Đồng đúc, bề mặt nhẵn | Lau dầu bằng khăn ẩm có chút nước rửa chén pha loãng là sạch; khó vỡ | Đồng mạ mỏng bị bong khi chà mạnh; lớp giả cổ dễ loang |
| Đá tự nhiên đánh bóng | Bền, nặng, đứng vững | Đá xốp như mã não thô, ngọc chưa đánh bóng có thể ngấm dầu, khó lau |
| Sứ, gốm men bóng | Lau rất dễ, màu tươi | Dễ vỡ khi va khay; cạnh vỡ sắc |
| Gỗ chạm khắc | Ấm, hợp quán phong cách truyền thống | Khe chạm đóng dầu đen, khó làm sạch; ẩm thì mốc |
| Pha lê, thạch anh trong | Lung linh dưới đèn tối | Bám dầu là mờ ngay; phải lau thường xuyên |
Với quán có bếp mở hoặc bếp nướng ngay trong phòng ăn, ưu tiên đồng đúc bề mặt nhẵn và sứ men bóng. Gỗ chạm và đá thô nên dành cho nhà hàng có phòng ăn tách hẳn khỏi bếp, có máy lạnh và hút mùi tốt.
Món hay chọn ở từng vị trí trong quán
Quầy tính tiền. Giống mọi cửa hàng, quầy quán ăn hay đặt thiềm thừ nhỏ hoặc mèo vẫy tay. Khác ở chỗ quầy quán ăn thường có tăm, khăn giấy, kẹo bạc hà, nên món vật phẩm phải nhỏ và đặt ở góc sát tường. Tránh đặt sát bình nước chấm hay ly nước của nhân viên.
Kệ sau quầy hoặc vách ngăn ở sảnh. Đây là chỗ hợp với thuyền buồm, cá chép, cụm cây đá quý. Thuyền buồm mang ý thuận lợi, cá chép theo quan niệm dân gian gắn với dư dả (cá là "ngư", đọc gần "dư"). Kệ ở đây nên cao hơn tầm đầu người ngồi ăn để không bị va khi khách đứng dậy.
Tường phòng ăn. Tranh đá quý hoặc tranh đồng là lựa chọn của nhà hàng muốn một điểm nhìn lớn. Chọn khung kín, có kính hoặc lớp phủ để lau được; tranh đá quý rời hạt không có kính sẽ bám dầu vào từng khe.
Lối vào. Một đôi tỳ hưu hoặc kỳ lân cỡ vừa hai bên cửa là lựa chọn quen của nhà hàng có mặt tiền rộng. Quán nhỏ mặt tiền hẹp thì bỏ qua món này, vì lối vào cần thông thoáng cho khách và cho cả xe đẩy hàng.
Phòng riêng, phòng VIP. Phòng tiếp khách riêng thường có tủ trang trí hoặc kệ âm tường, hợp với món trung như bình đá, quả cầu thạch anh trên đế gỗ, tháp nhỏ. Khách ngồi lâu nên để ý kỹ chi tiết; món đặt ở đây nên là món hoàn thiện đẹp nhất của quán, lau sạch trước mỗi lượt đặt bàn.
Khu bếp. Không nên bày vật phẩm trong bếp. Bếp là nơi lửa, dầu, nước và dao; mọi món trang trí ở đây đều là thêm một thứ để lau và một rủi ro rơi vào nồi.
Đặt xa bếp, xa lối bưng bê: an toàn trước hết
Trong nhà hàng, lối đi của nhân viên phục vụ là đường "cao tốc" của quán. Món đặt trên bàn phụ, mép kệ dọc lối này sẽ bị khay quẹt trúng sớm muộn. Nguyên tắc dễ nhớ: mọi vật phẩm đặt cách lối bưng bê ít nhất một sải tay, hoặc ở độ cao trên vai người đi.
Quy định phòng cháy với nhà hàng, quán ăn thường chặt hơn cửa hàng bán lẻ vì có bếp và nhiều khách. Không đặt vật phẩm che bình chữa cháy, chắn cửa thoát hiểm, che đèn chỉ dẫn hay đầu phun, đầu báo. Không treo vật phẩm vải, giấy, tua rua gần bếp, gần đèn sưởi hay khu nướng. Tượng nặng trên kệ nên được cố định bằng keo mềm hoặc thanh chặn, nhất là ở tầng lầu có rung khi người đi lại.
Quán đông trẻ nhỏ cuối tuần cần thêm một lớp an toàn: không đặt tượng đá trên bàn thấp, không để quả cầu pha lê ở góc trẻ có thể lăn rơi. Nhà hàng có ban công hay sân thượng đón nắng nên tránh đặt quả cầu thạch anh ngoài nắng, vì khối cầu trong có thể hội tụ ánh sáng thành điểm nóng như kính lúp, gây cháy khăn trải bàn hay rèm.
Một điểm hay bị quên là hệ thống điều hoà và quạt trần. Gió quạt thổi thẳng làm chuông gió, dây treo tiền xu, tua rua lắc liên tục, vừa ồn vừa mau đứt dây. Món treo trong phòng ăn nên đặt ngoài luồng gió mạnh, hoặc chọn món đặt kệ thay cho món treo.
Chọn theo kiểu quán và ngân sách
Không có một bộ vật phẩm chung cho mọi quán. Người làm nghề thường chọn theo kiểu quán và tầng ngân sách như sau:
- Quán bình dân, quán phở, quán cơm: một món nhỏ ở quầy là đủ, chọn đồng hoặc sứ men bóng. Món trung bình đã đủ nổi trong không gian nhỏ.
- Quán lẩu, nướng: nhiều khói và hơi dầu; bỏ qua pha lê, gỗ chạm, đá xốp. Đồng đúc cỡ vừa trên kệ cao là lựa chọn bền.
- Nhà hàng gia đình, tiệc cưới: có thể dùng món lớn ở sảnh như thuyền gỗ dài, đôi tỳ hưu, tranh đá quý khung kính. Cần tính chịu lực của kệ và đường di chuyển khi kê bàn tiệc.
- Nhà hàng phong cách hiện đại: chọn món ít chi tiết, khối đơn giản như quả cầu thạch anh trên đế, cụm đá thô, cá chép đồng phong cách tối giản; tránh món chạm trổ dày đặc làm lệch phong cách.
- Tầng ngân sách: món nhỏ cho quầy, món trung cho kệ, món lớn chỉ khi có điểm nhìn rõ ràng. Nếu tiền có hạn, chi cho một món đẹp ở kệ hơn là ba món rẻ rải khắp quán.
Kiểm hàng như với mọi món đồng, đá: đáy phẳng, đồng đúc nặng tay và không hút nam châm, đá nhuộm có màu đọng ở vết nứt. Với món sẽ lau dầu thường xuyên, thử dùng móng tay cào nhẹ vào mặt dưới đế: lớp sơn giả đồng bong ra ngay là dấu hiệu sẽ không chịu được nước rửa. Các mẫu thuộc nhóm Thuyền Buồm Thuyền Rồng và Cá Chép Cá Các Loại có thể xem ở vatphamphongthuy.com.
Lau chùi và thay mới: lịch đơn giản cho chủ quán
Quán ăn nên đưa việc lau vật phẩm vào bảng việc cuối tuần cùng với lau quạt, lau đèn. Món đồng nhẵn lau bằng khăn ẩm có vài giọt nước rửa chén pha loãng, sau đó lau lại bằng khăn sạch và khăn khô; không dùng búi sắt hay kem đánh bóng nồi vì làm xước lớp hoàn thiện. Đá đánh bóng lau khăn ẩm rồi khô. Pha lê lau bằng khăn sợi nhỏ, nước ấm.
Dấu hiệu nên thay: lớp mạ bong loang lổ, đá nứt chân chim lan rộng, gỗ có mốc trắng ở khe. Một con cá chép đồng bóng sáng làm quán trông chăm chút; còn cùng con cá đó phủ một lớp dầu đen thì nói với khách rằng chỗ khuất của quán cũng chưa ai lau. Đó là lý do người làm nghề luôn ưu tiên món dễ lau hơn món cầu kỳ.
Một số chủ quán bày thêm vật phẩm vào dịp khai trương hoặc đầu năm, rồi để dồn dần thành cả kệ. Mỗi năm một lần nên rà lại, giữ những món còn đẹp và còn hợp phong cách, cất bớt những món đã cũ. Quán gọn thì món nào cũng nổi hơn.
Món đồ biết kể chuyện: vật phẩm như một phần trải nghiệm của khách
Nhà hàng đón khách nước ngoài hoặc khách đi theo đoàn thường gặp câu hỏi "con vật trên kệ kia là gì". Đây là cơ hội nhỏ để quán kể một câu chuyện văn hoá: con cá chép trong truyện dân gian vượt sóng, chiếc thuyền buồm mang ý thuận lợi, con cóc ngậm tiền trong tranh dân gian. Nhân viên chỉ cần thuộc hai ba câu giải thích ngắn, nói theo giọng "người Việt mình quan niệm rằng", không cần đi sâu.
Với quán theo phong cách quê, chợ xưa, vật phẩm có thể đi cùng các món đồ dân dã như mẹt tre, chum sành, để không gian liền mạch. Còn với nhà hàng sang trọng, một món đá thô lớn đặt dưới đèn rọi ở sảnh thường gây ấn tượng hơn cả chục món nhỏ. Điều cần tránh là trộn lẫn nhiều phong cách: rồng chạm Trung Hoa bên cạnh mèo vẫy tay Nhật Bản, cạnh tranh đồng làng quê Việt, sẽ làm khách thấy rối.
Nếu quán chụp ảnh món ăn để đăng mạng, góc có vật phẩm thường xuất hiện trong ảnh khách tự chụp. Đặt món đồ ở góc có ánh sáng tốt, nền gọn, sẽ thành một điểm check-in nhỏ mà quán không phải tốn thêm công trang trí.
Câu hỏi thường gặp
Nhà hàng có bếp mở nên chọn vật phẩm chất liệu gì?
Nên chọn đồng đúc bề mặt nhẵn hoặc sứ men bóng, vì hai chất liệu này lau sạch dầu dễ nhất. Gỗ chạm khắc, đá thô và pha lê không có lớp phủ sẽ bám dầu nhanh, khó làm sạch, chỉ hợp phòng ăn tách biệt khỏi bếp.
Cá chép đặt trong quán ăn có ý nghĩa gì theo tập quán?
Theo cách nói dân gian, cá gắn với chữ "dư", tượng trưng cho dư dả, nên cá chép hay xuất hiện ở quán ăn và cửa hàng. Đó là ý nghĩa biểu tượng; với chủ quán, cá chép đồng còn là món trang trí bền, hợp kệ sau quầy.
Có nên đặt vật phẩm trên bàn ăn của khách không?
Không nên. Bàn ăn cần trống cho món ăn, và vật phẩm trên bàn dễ bị đụng đổ, dính nước chấm. Nếu muốn trang trí bàn, chọn lọ hoa nhỏ hoặc đá trang trí cố định trong khay, dễ dọn khi lau bàn.
Tranh đá quý treo trong nhà hàng có bám dầu không?
Có, nếu tranh không có kính. Hạt đá gắn nổi tạo nhiều khe nhỏ, dầu và bụi bám vào rất khó lau. Nhà hàng nên chọn tranh khung kín có kính, treo cách xa cửa bếp và khu nướng.
Quán nhỏ mặt tiền hẹp có nên đặt đôi tỳ hưu ở cửa không?
Thường không nên. Lối vào quán nhỏ cần thông thoáng cho khách, xe đẩy và lối thoát khi có sự cố. Thay vào đó, đặt một món nhỏ ở quầy và một món ở kệ sau quầy là vừa đủ, không chiếm lối đi.
Vật phẩm trong quán ăn bao lâu nên lau một lần?
Quán có bếp trong phòng ăn nên lau mỗi tuần; nhà hàng có phòng ăn tách bếp, có máy lạnh có thể lau hai tuần một lần. Lau định kỳ cũng là dịp kiểm tra đế có lỏng, đá có nứt hay không.